Улун. Основы

Улун - это последний вид чая, который появился в китайской традиции и считается вершиной чайного производства. Улун это не красный и не зелёный чай, он сам по себе является отдельной категорией чаев, который иногда называют бирюзовым чаем.

Улун - "темный дракон" - традиционный полуферментированный чай, по китайской классификации занимает промежуточное место между зеленым и красным.

Ферментацию улуна обычно не доводят до конца: её эффекту подвергается лишь края листа и часть поверхности, в то время как сам лист остается нетронутым, таким образом внутренние слои чайного листа оставляют присущую им структуру и не ферментируются. Поэтому в зависимости от техники производства определенного чайного мастера, вкус улуна может быть больше похож на свежий зеленый чай или наоборот на крепкий красный чай.

Чаще всего улун можно увидеть скрученным в тугие шарики или лентой. Скручивание является важным аспектом обработки улуна, который изменяет внешний вид, цвет и аромат чайных листьев. В зависимости от того, как и когда листья скручиваются во время обработки, чайный мастер может тонко изменить окончательный вкус чая.

Техника изготовления

Обычно для чая используют верхние листочки и листовые почки с белыми ворсинками, улун же делают из сочных зрелых листьев, собранных со взрослых кустов.

Собранные листья завяливаются на солнце от получаса до часа. После чего листья укладывают толстым слоем в корзины и ставят в тень для ферментации. Каждый час листья аккуратно перемешивают и разминают, стараясь не ломать, таким образом мы получаем неравномерную ферментацию по краям листа.

После достижения нужной степени ферментации ее прерывают нагревом, а именно просушиванием листов при температуре 250-300 градусов. Сначала листья кратковременно подсушивают несколько минут, после скручивают и досушивают чай чтобы убрать влагу и совсем остановить ферментацию. Далее чай упаковывают и отправляют на продажу.

География улунов

Улун представляет собой настоящее ремесленное мастерство обработки чая. Внешний вид, форма и вкус чая улун могут сильно различаться в зависимости от региона, в котором он выращивается, и от того, как он обрабатывается. О происхождении улуна заявляют как в Китае, так и на Тайвани, но до сих пор этот чай высоко цениться в обеих странах.

Откуда взялось название Улун? Одна легенда гласит что китайцы называли улунами (черными драконами) большие темные чайные листья, которые были сильно окислены и скручены в форму, напоминающую мистического китайского дракона.

Вторая легенда гласит что как-то раз чайный фермер У Лянь (в дальнейшем сокращенное до Улун) отвлекся на оленя после тяжелого дня сбора чайных листьев. Когда же он вспомнил о корзине и вернулся за чайными листами увидел что они уже начали ферментироваться.

Независимо от того, в какую историю верить, это правда, что самые известные китайские улуны выращивают в высокогорных районах на каменистой местности, в прохладную погоду. Уникальное географическое положение и суровые условия окружающей среды придают этим улунам богатый вкус, которым они славятся.

Самые известные улуны конечно же возникли в Китае и на Тайване, но улуны разных стилей производятся сегодня и в других частях мира, например в Японии.

Ресурсы:

Determination of Caffeine Content in Tea and Maté Tea by Using Different Methods: Czech Journal of Food Sciences. DOI:10.17221/612-CJFS
Green tea: A boon for periodontal and general health. DOI: 10.4103/0972-124X.99256
Caffeine Informer: Black Tea
Caffeine Informer: Green Tea

Автор:

Иллюстрации: Влада Моргун

Текст: Влада Моргун

share

Последние добавления