Прожарка улунов методом Хун Пэй

Хун Пэй - это последняя стадия сушки и/или обжаривания чайных листьев во время производства улунский чаев. После первого раунда сушки в течении десяти минут в специальной печи с температурой в 100 градусов цельсия, идет следующий раунд обжарки в специальных плетеных корзинах над бетонной ямой с углями. В производстве высококачественных чаев эти две процесса выполняются с перерывом в несколько месяцев, но чаще всего последнюю прожарку делают сразу после первой сушки, в целях экономии времени и ресурсов.

Процесс Хун Пэй проходит так: чайные листья, прошедшие все предыдущие стадии производства складывают в плетеную корзину с двойным дном, где нижний слой - просто воздух, который работает как буфер против сжигания чая. Сама корзина ставится поверх бетонной ямы, в которой проложен один слой углей и поверх него равномерный слой пепла, именно толщина слоя пепла влияет на силу тепла. Листья в корзине обжариваются около двенадцати часов, в процессе меняют угли и переворачивают листья.

Хонг Пэй медленно высушивает влагу, которая задержалась в чайном листе, эфирные масла перестраиваются, раскрывается весь аромат вкуса чая и останавливает процесс ферментации, который так или иначе начинается в листе после производства. Без такой прожарки чай быстро теряет вкус и аромат, в результате чего такой чай хранится очень недолго. Если чай не высушить полностью, вкус останется “зеленым”. Если пересушить, вкус будет сожженным. Вся сложность именно в том чтобы отыскать баланс.

Изменяя степень прожарки, можно легко управлять будущим вкусом чая. Главная идея Хонг Пэй это подчеркнуть достоинства чая, в полной мере раскрыть вкус и аромат.

Есть три разных типа обжарки чая, три разных “огня”.

Сяо Хо - “Малый огонь” - легкая, слабая финальная сушка-прожарка чая. Такой тип прожарки подходит только для тех сортов, которые не дают “зеленушного” привкуса и лучше всего раскрываются именно от слабой прожарки, как например Бай Цзы Гуань, Ци Лань и Цзинь ГУань Инь . Также нужно заметить, что чай прожаренный “Малым огнем” нужно выпивать в течении нескольких месяцев, иначе он потеряет всю свою свежесть.

Чжун Хо - “Средний огонь” - средняя и наиболее оптимальная степень финальной прожарки, именно она чаще всего используется для обжаривания уишаньских улунов высокого качества. Именно средняя прожарка не уничтожает полностью природный аромат чая, но улучшает его и делает более сбалансированным.

Гао Хо - “Высокий огонь” - сильная финальная прожарка чая. Для некоторых сортов традиционно применяют высокий огонь, так как для них эта прожарка подходит наилучшим образом. Сильную прожарку качественный улун приобретает в несколько этапов сушки. Первая - сразу в день производства, вторая - через три месяца.

Сильную прожарку чаще всего используют в двух случаях: когда необходимо скрыть не очень качественное сырье, усреднить купажное сырье - в этом случае чай сильно пропекают сразу в день производства и получается крепкий немного резкий жареный вкус. Во втором случае это выдержанный чай, тогда повторные сушки проводят приблизительно раз в год.

Автор:

Иллюстрации: Влада Моргун

Текст: Влада Моргун