Пуэры
Пуэры можно разделить на 3 группы:
- Шен пуэры
- Шу пуэры
- Черные чаи
Отличия
Если вы пробовали пуэр где-нибудь в кафе, то почти точно это был шу пуэр. Шен пуэры подают только в чайных домах или специализированных местах. В чем же разница? Главная разница между шу и шен пуэром, как всегда, в способе ферментации.
Шен пуэры пакуются "зелеными" и вылеживаются годами, прежде, чем созреют. Есть любители молодых шен пуэров, но зачастую пьют старые, и чем старше, тем ... дороже. Не всегда лучше, но точно дороже. Шен пуэры с возрастом становятся краше, только при условии правильного хранения. Если чай будет хранится во влажном помещении - заплесневеет. В слишком сухом - высохнет и потеряет вкус. Где этот баланс и как его соблюсти - известно только опытным чаеделам.
Совет: ищите шен пуэры в возрасте от 5 до 15 лет. Это "золотой" возраст. Моложе - почти всегда терпкие. Старше - очень редко удается сохранять условия хранения 20-30 лет и найти их можно только в нескольких местах во всем Китае, остальное - подделка
Шу пуэры отличаются от шенов тем, что они уже "подготовлены", то есть - искусственно состарены. Шу пуэры - вещь достаточно новая, менее 50 лет, и отбросив красивые истории в сторону, появились как попытка искусственно воссоздать вкус старого, выдержанного шен пуэра. Получилось очень отдаленно похоже. Но свое место на рынке они получили. Если честно, то найти качественный шу пуэр, задача почти такая же сложная, как найти качественный шен пуэр старше 15 лет. Потому сегодня все давно смирились, что шу пуэр - это масс маркет, а шен - удел ценителей и длинный этап изучения в чайных школах. Советую и вам принять эту данность и в поисках изысканного шу пуэра не усердствуйте. Найдите что-то качественное, безопасное, от проверенного бренда, убедитесь, что не подделка. В остальном же, шу пуэр за $50 и за $300 чаще всего просто идет в разной упаковке.
Черный чай встречается довольно редко. Пуэры законодательно могут прозводиться только в провинции Юньнань. Любой постферментированный чай из других мест будет называться черным чаем. Больше всех известен черный чай из провинции Хунань. Черные чаи могут выглядеть решительно как-угодно: от вязанки сушенных листьев, до бамбуковой корзинки с чаем.
Как правильно приготовить пуэр
Температурный режим
Вне зависимости от вида и возраста, любой пуэр требует максимально высокую температуру заваривания. Если про другие чаи некоторые расходятся во мнении, то с пуэром все согласны, что заваривать его стоит кипящей водой.
Посуда
Что касается посуды, то пуэр можно заваривать как в гайвани, так и чайнике. Это один из немногих случаев, когда лично я отдаю предпочтение чайнику, а не гайвани, поскольку пуэру не так важен быстрый слив, чайник лучше задерживает частички пуэра и чайник почти всегда имеет стенки толще, чем у гайвани. Лучше всего подходит посуда из глины, с толстыми стенками. Селадон и толстый фарфор тоже подходят. Стекляную посуду с пуэром совершенно точно использовать не стоит.
Особенности заваривание
Любой пуэр обязательно нужно промыть. Это помогает смыть мелкую крошку, которая образуется в момент раскалывания блина. Так же, нужно дать спресованным кусочкам пуэра разбухнуть и начать отдавать вкус
Пуэры завариваются как и другие чаи: в заварник кладут 5-7 грам чая на каждые 100мл воды и заваривают проливом. Можно пить пуэр прямо из гайвани. Настаивать пуэр я очень не рекомендую, особенно шен пуэр. При настаивании, даже старый шен становится терпким и неприятно резким
В отличии от других видов чая, пуэр так же принято варить. Многие боятся, что так он станет более резким, но на самом деле при варке и шен и шу пуэр получаются мягкими. Варка пуэра - идеально подходит для длинных зимних вечеров
Изготовление пуэров
Этапы производства
Все пуэры проходят такие стадии производства:
- Сбор листа
- Предварительное обжаривание
- Скрутка
- Сушка на солнце
Так мы получаем на выходе рассыпной шен пуэр. Он может храниться годами именно в таком виде.
Чтобы из рассыпного шена получить пресованный, его распаривают, пресуют и подвергают длительному хранению
Чтобы получить шу пуэр, рассыпной шен подвергается таким этапам:
- влажное скирдование
- сушка
- пресовка
- хранение
Влажное скирдование (водуй/渥堆) - это этап, во время которого и происходит ускорение ферментации: чай увлажняют водой или "холодным паром" и накрывают циновками. Позже чай раскрывают, переворачивают, трусят, разделяют, снова сбрысгивают водой и накрывают. Это довольно длинный этап, который занимает 45-90 дней
Методы пресовки
Зачастую пуэры пресуются в блины по 357 грамм. Это очень удобная и удачная форма. В ней чай достаточно равномерно стареет, удобно транспортируется, удобно раскалывается. Блины бывают и по 200 и по 400 грамм, но все же встречаются реже.
Так же пуэры часто пресуют в "кирпичи". Это одна из самых старых форм пресовки. Такие кирпичики могут быть любого веса, но чаще всего весят около 200 грамм
Туо ча или то ча - форма поменьше и зачастую имеет вес 100-150 грамм. Туо - значит гнездо, а форма, согласитесь, весьма похожа на него. Такие точи так же бывают совсем маленького размера, часто 7 грамм. Их удобно брать с собой в поход или в путешествиях, но я не рекомендую вам обращать на них внимания. Зачастую мини точи делают из остатков сырья
Форма гриба присуща пуэрам, которые готовят на рынок Тибета, поскольку там эта форма завоевала большую популярность. Я пока еще не выяснил почему
Сегодня существуют и другие формы, которые в общем-то могуть быть любыми. Распространена форма шоколадки, например
Рассыпные пуэр тоже продается и часто - хорошего качества
Интересные факты
Почему стандартный блин весит 357 грамм?
В Китае своя система измерений, которая за историю менялась несколько раз. Однако она не очень красиво ложится на систему Си. 1 стандартный блин весит 7 лян (357 грамм) и пакуется в стопку из 7 блинов, что в сумме дает вес 5 дзинь (2500 грамм). Таким образом, с точки зрения китайской системы мер, пуэр пакуется в ровные, красивые значения - один блин 7 лян, стопка блинов - 5 дзинь.
Подарочные блины
Часто блины пуэра могут выглядеть очень красиво. На них могут быть вытеснены узоры, иероглифы, а иногда целые картины. Такие блины не предназначены для питья - ими украшают помещение. Более того, некоторые из них совершенно ни в коем случае нельзя пить: при производстве таких блинов иногда используется не только чай, но и например клей.
Как распознать, есть ли клей в блине пуэра?
Очень просто, на самом деле. Если на нем нанесены мелкие узоры и они выглядят ровными, аккуратными и глубокими - почти наверняка это клей. Тонкие линии в блинах пресованного чая выглядят расплывчатыми, как очень старая татуировка.
Другой, еще более верный признак: насколько легко его расколоть. Если в блине используется клей, то расколоть его сможет только брутальный мужик. А с блином нормального чая спокойно справляются дамские ручки.