Виды китайского чая

В Китае чаи делят на такие группы:

• Белый чай
• Зеленый чай
• Жёлтый чай
• Шен пуэры
• Черный чай
• Улуны
• Красный чай
• Шу пуэры

Отличаются между собой эти чаи в первую очередь способом приготовления: температура обработки, длительность окисления, предварительная обработка листа (сминание, скрутка), степень ферментации.

Особенности приготовления каждого вида чая

Белый чай

Белый чай наиболее прост в производстве. Поскольку белый чай занял своё место на лекарственной полке в первую очередь, логично, что и готовят его так же, как и остальные травы: высушивают на солнце или в теплом помещении. Если ваша бабушка лечила вас травами, то вы знаете процесс производства, приготовления и использования белого чая во всех деталях. Справедливости ради нужно отметить, что фабрики сегодня почти никогда не сушат чай на солнце, а используют сушильный аппарат, поскольку температуру и степень влаги так гораздо проще контролировать + упрощает производство при больших объемах. Однако все ещё есть мелкие мануфактуры, которые сушат чай традиционным способом.

Зеленый чай

Особенность приготовления зелёного чая состоит в том, чтобы быстро остановить все химические процессы в чае и сохранить его как можно ближе к природному состоянию. Когда белый чай лежит на солнце, он постепенно теряет свой цвет, становясь более серым, а в последствии листья немного темнеют. Но производители заметили, что если высушить чай быстро, то этих процессов не происходит. Так чай начали обжаривать либо обдавать горячим паром. Первое оказалось более эффективным, поскольку чай высыхал полностью, а при обработке паром определенная влага в чае все же остается. Первая традиция стала основной в Китае, а вторая прижилась в Японии. Так же при обжаривании, из листа выходит небольшое количество сока, который высыхает и "закупоривает" отверстия в листе, через которые кислород будет проникать в лист, а потому степень окисления листа при такой обработке минимальна, в отличие от белого. В русско- и англо- язычной литературе и сайтах часто встречается мнение, что белый чай наименинее ферментирован, а в зелёном степень ферментации чуть выше. Этим же обычно объясняют заблуждение, что белый чай нужно заваривать холодной водой (70), а зеленый - чуть погорячее (80). Это не так и теперь вы знаете почему. Зеленый чай наиболее приближен к своему первозданному виду зелёного листа. Он является наименее ферментированный и заваривать его действительно стоит не горячей водой (70-80), а вот для белого чая стоит использовать воду погорячее (90-100) и лишь при длительном настаивании температуру можно опустить до 80.

Жёлтый чай

Жёлтый чай - предмет легенд и домыслов. Его называют и императорским чаем, и слагают легенды про запрет на его использование населением. Однако с ним все просто: это тот же зелёный чай, который изначально прошел чуть более длительную процедуру вылеживания перед обжаркой, а после обжарки в несколько этапов проходит дополнительная процедура томления. При изготовлении получается высокий процент брака и именно это обуславливает его высокую цену. Такой чай свойствами схож с зеленым чаем, но он менее агрессивен для желудка, а потому китайский гастроэнтеролог может пересадить вас с зелёного на жёлтый чай.

Пуэры и Черный чай

Шен пуэр, Шу пуэр и Черный чай - это современная классификация. Когда-то, все это был просто чай. Сегодня все эти чаи часто называют одним словом "пуэры". Основным отличием пуэров от других видов чая - этап неконтролируемой ферментации. Все чаи имеют достаточно строгий рецепт, который всегда заканчивается остановкой химических процессов в чае, а потому от них можно ожидать примерно одинаковых свойств, ну а отличия формируются лишь погодой во время выращивания чая, да матушкой природой. Пуэры же - всегда загадка, поскольку процессы ферментации не останавливаются, а чай продолжает созревать уже после приготовления, меняя свой вкус с каждым годом все сильнее и все более непредсказуемо.

Красный чай

Чтобы изготовить красный чай, нужно в контролируемых условиях подвергнуть его полной оксидации и ферментации. Чтобы кислород смог проникнуть в клетки чая, их внешнюю оболочку нужно разрушить. Для этого чайный лист сминают и оставляют на несколько часов, а иногда на ночь оксидироваться. После этого чай зачастую проходит стадию "хун пэй" (просушка над углем) или обжаривание, после чего все химические процессы в чае останавливаются.

Улуны

Улуны объединяют в себе богатство вкуса зеленого чая и аромат красного. Происходит это благодаря тому, что чайный лист перед обжариванием подвергается такой обработке, что часть клеток повреждается и оксидируется, а часть остается целостной, а потому каждый лист наполнен огромным букетом разных химических соединений, которые встречаются в красном и зеленом чае.