Ферментация чая

Вопрос ферментации в чае можно рассматривать с двух сторон: обывательского и профессионального

Обывательский подход

Ферментация чая по его типам

Главное отличие между всеми видами чая - в степени ферментации.

Что значат цифры в этой таблице? Если честно, то ничего. А даже если что-то и значат, то они неверны. Но их любят вставлять в каждую книгу по чаю, я решил не лишать вас удовольствия. В конце-концов таблицы и цифры всегда выглядят серьезно и внушают доверие. Но давайте обо всем по порядку

Чем ближе лист к своему первозданному состоянию, состоянию живого листа на дереве, тем меньше его степень ферментации

Как стоит понимать ферментацию?

Давайте разберемся в ферментации на еще одном книжном примере:

Как стоит понимать ферментацию в чае? Возьмите несколько яблок. Одно разрежьте пополам, в другом сделайте неглубокие надрезы в кожуре, а третье оставьте целым. Через 5 минут отрежьте от каждого яблока по кусочку, оцените изменения в цвете и вкусе. Разрезанное яблоко потемнеет, обретет коричневый окрас, изменит запах, а вкус станет слаще. Слегка надрезанное яблоко будет темнеть медленнее, в серединке оставаясь первозданным и будет содержать в себе большую гамму вкуса. Ну а целое яблоко мы с вами возьмем за эталон вкуса. Вот примерно такие же процессы происходят в чае. Условно, целое яблоко - это зеленый чай, разрезанное - красный чай, чуть надрезанное по краям - улун

Я одновременно люблю этот пример за его простоту и не люблю за его обманчивость. В яблоках высокое содержание железа, которое быстро окисляется и яблоко приобретает коричневый цвет. Чай тоже коричневого цвета и я уже множество раз видел статьи, которые из-за этого примера делают вывод, что в чае тоже много железа, оно окисляется и это и придает темным чая их цвет. Это совершенно не так. Как на самом деле - разберем во второй части. А пока что давайте разберем, что именно делают с разным чаем при производстве

При производстве зеленого чая , лист стараются как можно быстре обжарить, чтобы из него ушла влага и прекратились все химические реакции, которые могут происходить в листе, после того, как его сорвали

При производстве желтого чая , для листа создают условия чтобы "ушла зелень". Для этого уже обжаренный лист кладут в слегка влажное теплое помещение и выжидают момент, когда уйдет зелень из листа, а потом чай снова просушивают

При производстве белого чая , лист сушат на солнце. Происходит это в течении нескольких дней и пока лист сохнет, в нем продолжают происходить химические процессы, которые меняют химический состав листа, он светлеет из него почти полностью уходит зеленый цвет

При производстве светлых улунов их лишь слегка повреждают по краям и дают совсем немного времени на ферментацию. Позже, чай скручивается и обжаривается, как и зеленый

При производстве темных улунов чайный лист повреждают сильнее и дают больше времени на ферментацию

Шен пуэры готовятся похожим образом на зеленый чай, но все же чайный лист высушивается чуть менее сильно, а самому чаю дается очень много времени на ферментацию - года и десятилетия. По-этому свежий пуэр тяжело назвать ферментированным, а для старых используют термин "постферментированный", то есть, ферментирован не в момент производств, а после него

Шу пуэры готовят так же как шен пуэры, но на последнем этапе их специально состаривают, путем создания для микроорганизмов идеальных тепличных условий: чай увлажняют паром и накрывают циновками. Так у микроорганизмов есть около 45 дней, чтобы состарить чайный лист и сделать его похожим на очень старый шен пуэр

Черный чай - это в общем-то шен пуэр, который готовят не в Юньнани, а чаще всего это чай из провинции Аньхой или Хунань, где лист гораздо более мелкий, а потому состаривается несколько быстрее

Красный чай - это чай, который специально максимально сильно повреждают, чтобы процессы ферментации произошли как можно быстрее. В противовес пуэрам, здесь производитель контролирует процесс ферментации полностью и останавливает ферментацию тогда, когда посчитает правильным

К этому моменту мы с вами можем сделать вывод, что ферментация - это результат работы чайного производителя. Чем больше он "колдует" над чаем, тем больше он ферментируется. Но если мы посмотрим на таблицу, то заметим, что многие чаи имеют одинаковую степень ферментации. Почему же они тогда попадают в разные группы? Тип чая определяется его рецептурой, а как следствие мы получаем разную степень ферментации

Тогда что нам это дает?

С обывательской точки зрения, нам это дает понимание, какой температурный режим нужен чаю. Чем больше чай ферментирован, тем более горячую воду нужно использовать при заваривании, тем больше чая можно класть в сосуд и тем более теплоемкий материал можно использовать . Так, начиная с белого чая можно начинать использовать самую горячую воду, а для чаев с ферментацией 50% и выше просто обязательно нужно использовать толстостенную посуду, желательно хорошую темную глину. Варить имеет смысл только чай с ферментацией выше 80% (правда лично я не люблю варить красный чай). Так же, чем менее чай ферментирован - тем лучше он настаивается. Вот почему темные чаи при настаивании получаются такими безвкусными и гадкими, а зеленый чай наоборот получается мягким, приятным, насыщенным

Отлично, теперь мы обывательски знаем, что называют ферментацией. Но что на самом деле происходит с чаем в момент всей это обработки?

Профессиональный/научный подход

Химия чая и его медицинские свойства

Давайте разберемся в научной части вопроса и разберемся в химии чая ! А главное, давайте попробуем понять, какое влияние на наш организм имеет ферментация чая!

Для начала я бы хотел подчеркнуть, что "ферментация" - это не совсем корректный термин по отношению к чаю. Давайте по порядку

Ферментация - это вид брожения, при котором благодаря бактериям и ферментам внутри продукта, сахар преобразовывается в кислоты, газ и спирт

Ферментация имеет место при производстве вина, пива или других спирто-содержащих продуктов. А поскольку чайное дело часто пытаются приплести к виноделию, то и термин используют такой же. Так же ферментация имеет место при производстве хлеба, кисломолочных продуктов, некоторых сыров и др

Процессы, благодаря которым мы получаем разные виды чая - это:

• Окисление
• Нагревание
• Ферментация

Почему эти три термина слились в один последний - мне понять сложно. В зависимости от того, как будут протекать эти три процесса - мы получим разные виды чая: белый, зеленый, желтый, улун, красный или пуэр

При протекании выше описанных процессов, химический состав чая будет меняться, но наиболее интересными для нас веществами будут:

• хлорофилл
• катехины
• теафлавин

Как мы все знаем, хлорофилл придает листьям зеленоватый окрас и он же сохраняется в зеленом чае. При разрушении хлорофилла листья теряют свой красивый зеленый цвет, мы сначала получаем сероватый лист, который при дальнейшей обработке приобретает более темный, багрово-бурый цвет. Помимо этого, хлорофилл имеет отчетливый травянистый вкус, по этому и зеленый чай у многих ассоциируется со свежескошенной травой

Катехины - одни из самых полезных веществ в чае. Катехины являются антиоксидантами. Умное слово, которое значит "вещество, которое препятствует окислению молекул, в том числе молекул в нашем организме, как следствие препятствует образованию свободных радикалов и защищает наши клетки от разрушения." В общем, если хочешь оставаться молодым и здоровым - катехины твой друг. А где катехинов больше всего? В белом чае! А на следующем месте - зеленый чай. И лишь после них идут такие продукты, как земляника, яблоки, крыжовник и сливовые. Катехины имеют горьковатый привкус, присущий зеленому и белым чаям. Белый чай - имеет самое высокое содержание катехинов во всей природе. Так, в 100 грамах сухого чайного листа одних только EGCG катехинов, о которых пойдет речь далее, находится от 4500 до 7500 мг, в то время, как в 100 грамах яблок - всего 109 мг! Так что, чтобы оставаться здоровым, вы можете съедать в день килограм яблок, либо выпивать чашечку-другую белого чая

Объективности ради мы должны говорить и о негативной стороне катехинов. Любое лекарство в этом мире при переизбытке вредит организму человека. Так, в 80х годах прошлого века ученные активно исследовали катехины и пришли к выводу, что это просто манна небесная: и сердце лечит, и снижает уровень холестерина, и нормализует кровообращение, и ткани печени защищает, и иммунитет повышает, а оказалось, что еще и при ряде заболеваний помогает, с которыми на тот момент удавалось бороться с переменным успехом. Среди таких заболеваний был вирусный гепатит. В больших дозах катехины отлично с ним справлялись и уже в 1983 году был выпущен препараг Катерген, который на 63% состоял из катехинов. Этот препарат в огромных дозах прописывали пациентам и последствия не заставили себя ждать - у одного из пациентов отказали почки. Позже такие же симптомы были обнаружены и у других пациентов и угадайте чем все закончилось? Правильно, Катерген и другие катехино-содержащие препараты запретили. Прошло не менее 20 лет изучений и научных обоснований фармацевтами, чтобы вернуть на полки аптек катехино-содержащие препараты, в которых нуждается такое количество пациентов, а так же которые гораздо дешевле других лекарств и проще в получении. Во многих странах Катерген не был запрещен, продается и успешно применяется по сей день, однако никому больше не приходит в голову прописать людям тысячи милиграмм катехинов в день. Чтобы получить негативный эффект от чая, вам придется на протяжении следующей недели выпивать хотя бы по 9 литров чая в день, при чем только белого и зеленого, что скорее всего не самая простая задача, но если вдруг вы решили попробовать - то я попрошу вас этого не делать

Катехины бывают разными. Одна из форм катехинов в чае - EGCG. Она примечательна тем, что способна значительно замедлять рост раковых клеток и тем самым помогает имунной системе организма самостоятельно бороться с раковыми клетками. Потому, белый и зеленый чай крайне полезны во время лечения рака, никак не могут помешать другим лекарственным препаратам и другим формам лечения, а главное - регулярное употребление белого и зеленого чая в десятки раз снижают риск возникновения раковой опухоли. Исследования все еще ведутся на этот счет и пока что рано говорить о чудесном лекарстве от рака, но группа ученных из Онкологического центра Моффита во Флориде, США, провела исследование на 97 мужчинах диагностированных раком простаты. Мужчин разделили на две группы, одной из которых давали декаффенизированный зеленый чай, а другим давали плацебо. В результате исследования у мужчин из первой группы значительно снизилось содержание KLK3 (PSA) - опухолевого маркера. Это дает основания утверждать, что чай действительно помогает бороться с раковой опухолью. Для медицины это просто феноменальный результат. Я не буду делать вид, что получал второе медицинское образование в сфере онкологии и не буду просить вас верить моим словам, а отправлю вас читать заключение докторов, проводивших это исследование Randomized, Placebo-Controlled Trial of Green Tea Catechins for Prostate Cancer Prevention . По-моему это действительно круто!

Так же имеются исследования, подтверждающие эффективность катехинов в сдерживании и предотвращении рака груди: Suppressive Effects of Tea Catechins on Breast Cancer

Тут важно сделать замечание: ни катехины, ни другие вещества не могут быть профилактикой возникновения раковых клеток. Раковые клетки возникают в каждом здоровом теле и имунная система способна с ними бороться. Проблема возникает тогда, когда иммунитет не справляется и раковые клетки делятся быстрее, чем уничтожаются. Т-лимфоциты при обнаружении раковых клеток выпускают токсин и буквально разрывают раковую клетку изнутри. Лично мне не до конца понятно, как именно катехины участвуют в этом процессе, и информация несколько разнится, но похоже катехины препятствуют ангиогенезу - образованию новых кровеносных сосудов, необходимых раковым клеткам для роста. Так или иначе, на сегодняшний день достоверно известно, что катехины значительно препятствуют распространению раковых клеток. Катехины способны помочь организму бороться с раковыми клетками, способны не позволить нескольким раковым клеткам быстро распространится и стать полноценной опухолью, способны предоствратить возникновение нескольких видов рака, однако катехины не способны предотвратить возникновение раковой клетки! Это важно понимать, чтобы не обманываться

Но давайте вернемся к ферментации. На следующем этапе нам нужно преобразовать драгоценные катехины в почти такой же ценный теафлавин !

Собственно преобразования катехинов в теафлавин процесс сложный и необходимо правильное протекание всех трех процессов - нагревания, ферментации и окисления. Потому при производстве темных видов чаев (красные, шу пуэры и многие улуны) разным способом чай нагревают (жарят, обдают паром, коптят), дают время кислороду и энзимам сделать свою работу, а так же создают благоприятные условия для работы бактерий (влажность, затемнение, снижение продуваемости). При протекании этих процессов происходят самые большие изменения в чае

При взаимодействии полифенолов в чае и ферментов (полифенолоксазидов) производится теафлавин и теарубигин

Теафлавин , который содержится в чае - крайне интересное соединение как с точки зрения нас с вами чаеманов, так и для медицины. Во первых, он имеет красивый золотисто-красный цвет, а во вторых - именно теафлавин является полезным для нашего желудка. Теафлавин имеет противоязвенные свойства, а так же снижает всасываемость жирных кислот и холестерина. То есть, благодаря теафлавину мы имеем прекрасную возможность защитить наш желудок от бактерий, вызывающих язву (Helicobacter Pylori), а они есть у 80% людей и к сожалению пока что нет способа избавиться от этих бактерий. Так почему бы нам всем не позаботиться о своем желудке таким простым и приятным способом, как чаепитие?

Как мне подсказывают мои друзья медики, бактерия Helicobacter Pylori вызывает не только язву желудка, но и рак двенадцатиперстой кишки, гастрит, дуоденит и лимфому желудка. По мимо этого, существует вид рака желудка, вызываемый этой бактерией, а потому есть все основания предполагать, что теафлавин способствует предотвращению этого вида рака желудка

Эта статья была бы слишком не полной, если бы я не рассказал об одной проблеме, связанной с теафлавином. Проблема теафлавина в том, что он является очень неустойчивым соединением и при неправильном приготовлении (привет индиский чай) переходит в теарубигин. Собственно, ничего плохого в теарубигине нет, но и ничего полезного для нас тоже. Теарубигин имеет темный, коричневый окрас и именно он придает темным чаям основной оттенок. И вот это очень важно знать и понимать. Чем более светлый, красный, золотистый ваш настой красного чая - тем более он качественный! Если производитель чая выдержал технологию, то в чае будет максимальное количество теафлавинов. Если же производитель делает чай лишь бы продать - чай будет слишком окисленым, а позже - слишком обжаренным, и в результате соединения теафлавина будут разрушены и будет образовано больше теарубигина, а потому настой будет получаться очень темного цвета. Пользы от такого чая фактически нет, хоть и вкус будет насыщенным

Чтобы убедиться в том, как легко теафлавин переходит в теарубигин, можно провести эксперимент, который каждый из нас уже проводил, случайно забыв кружку с чаем на столе. Если в кружке изначально был хороший чай, с красивым настоем, то уже через час он темнеет и становится мутным, темно-коричневым, едва ли прозрачным. Так вы можете наблюдать процесс окисления теафлавинов и их последующее преобразование в теарубигины, с соответствующим изменением цвета

Думаю теперь очевидно, что светлые и темные чаи имеют совершенно разное воздействие на наш организм. Белый и зеленый чай - помогают держать организм здоровым, защищают нас от рака, в то время, как красный чай и темные улуны помогают нашему желудку. Обе категории чаев помогают бороться с лишним весом, но совершенно по-разному: светлые чаи будут полезны людям, которые сидят на диете и хотят быстрее похудеть, в то время, как темные чаи полезны людям, кто привык употреблять жирную пищу и хочет снизить степень всасываемости жиров. В тоже время, я не рекомендую вам ждать чудо-эффекта похудения от чая. Нет лучше жиросжигателя, чем спорт и здоровое сбалансированное питание

Пейте чай правильно и всегда оставайтесь здоровыми!