Вагаси – самые японские сладости

Кто не любит сладкое? К чаю. Если речь заходит о традиционной японской чайной церемонии, многие с удивлением узнают, что она невозможна без сладостей. Тоже традиционных. Но что это – традиционные японские десерты, не перекрывающие, а подчеркивающие вкус чая?

Сладости по-японски – окаси. Это собирательное название. Но используется сейчас чаще слово «вагаси», хотя оно вошло в обиход в начале 20 века (после эпохи Мейдзи), что б отделить понятие традиционных японских сладостей от экспортных конфет на территории Японии.

Но что считалось сладостями изначально? В древней Японии ели фрукты, орехи, так же на островах делали сухофрукты. Первыми сладостями в нашем понимании было печенье, обжаренное в кунжутном масле – танские сладости «тогаси», пришедшие, как и многое другое, из Китая эпохи правления династии Тан. Также в эпоху Нара (710-794) из Китая японцы переняли технологии приготовления риса, рисовой муки, выращивания и приготовления бобов. Из рисовой муки стали делать рисовые колобки моти и данго. Кусочки рисового теста обваливали в муке из каштанов, бобов, сои. Такие, казалось бы, недорогие ингредиенты все равно не делали сладости частым блюдом, их не могли себе позволить простые жители.

Сейчас уже сложно сказать, какими именно были рецепты, но чаще эти сладости использовались в ритуалах и при дворе. Также из Китая на острова пришли буддистские традиции подношения в храмах еды и приготовление чая. До нашего времени сохранился новогодний обычай ставить рядом с синтоистским алтарем три Кагами-моти – большие лепешки из рисового теста. В эпоху Камакура (1192-1333) при распространении культуры чаепитий стали изготавливать «намагаси» - «сырые» сладости из рисовой муки, бобов.

А вот сахара еще не было. Он впервые также был привезен из Китая, но пробовали его только при императорским дворе. Для аристократии он считался скорее диковиной, редкостью, лекарством.

В 16 веке, когда Япония развивала торговлю с европейскими странами, сахар стал более доступен, как и другие ингредиенты. Хотя эти новые продукты просто добавились к традиционным, не меняя в корне принципы создания сладостей, возникшие еще в восьмом веке.

Основным продуктом для вагаси является пластичная паста из бобов ан, что позволяет придавать сладостям любую форму.

Начинкой чаще всего служит паста из бобов адзуки – однолетнего растения с плодами насыщенного красного цвета. Есть даже оттенок красного, который называется адзуки-иро (цвет бобов адзуки). В Японии считается, что красный цвет оберегает от несчастья и болезней. Поэтому небольшие темно красного цвета бобы являются неотъемлемой частью праздничного стола. Их долго отваривают с сахаром, разминая в кашицу или оставляя форму бобов цубуан. Это зависит от рецепта сладости.

Уже в эпоху Эдо (1603-1867) сахар становится обычным продуктом, а рецепты приготовления вагаси дошли с тех времен практически неизменными. Например компания «Торая» производит сладости уже больше 500 лет. Ее основатель стал делать и продавать вагаси в Киото в 1526 году. Как раз в это время в Эдо и Киото множество мастеров изготовляют традиционные сладости, продавая их городскому населению разного достатка. Такие сладости становятся очень популярным подарком - до настоящего времени это неизменно. Но самая значимая их роль – в чайном действе. Чаще всего используются уже упомянутые выше «сырые» намагаси. Также есть Хан-намагаси из агар-агара и хигаси – сухие сладости (потомки танских сладостей).

Вагаси, являющиеся неотъемлемой частью чайной церемонии, должны соответствовать ряду критериев. Так они должны воздействовать на все пять чувств. То есть это не только вкус и запах, подчеркивающие вкус и аромат взбитого чая, но и внешний вид, радующий глаз. Вагаси при схожем вкусе из-за однотипных ингредиентов отличаются огромным разнообразием форм и сюжетов, выполняются кондитерами и чайными мастерами с невероятной тщательностью и подчеркивают статус церемонии, сезон ее проведения и т.п. не хуже собранной мастером утвари. Чувство осязания стимулируется разной консистенцией ингредиентов, их температурой, мягкостью или тем, что они крошатся, тягучестью, плотностью. Если говорить про слух, то сладости должны своим названием вызывать определенные ассоциации со звуками сезона чайного действа. Например, вагаси в форме осенних листьев должны ассоциироваться с шорохом опавшей листвы.

Очень важно то, что все вагаси делают исключительно вручную. Они являются маленькими произведениями искусства.

Тема чайного действа воплощается в подборе хозяином утвари, свитка в токонома, чaбане. А также и в сладостях. Хозяин или готовит их сам, или сообщает тему мастеру-кондитеру, которую последний и воплощает в сладостях, называя их именем собственным «камей». Гость во время церемонии может поинтересоваться именем сладости и тем, кто ее приготовил. Так имя «камей» дополняет понимание гостями темы чаепития, раскрывая новые ее грани, а сладости не просто вкусны и подчеркивают вкус чая, но и выявляют мастерство хозяина в раскрытии выбранной им темы.

Интересно рассмотреть символизм и наслаждение всех органов чувств на примере минадзуки. Это самая популярная до нашего времени сладость в Киото. Она традиционна для июня. Июнь – месяц дождей перед наступлением жары. Уже лето и взор, мысли, тело нужно охлаждать. Вода и холод создают лед. В древней Японии лед заготавливали в святилищах и в июне императору подавали приготовленные красные бобы адзуки на кусочке льда. До нашего времени 30 июня многие японцы считают своим «долгом» съесть эту сладость, ознаменовав этим наступление жаркого лета. Сейчас минадзуки – это шар бобов не на кусочке настоящего льда, а на полупрозрачном шаре из желеистой рисовой муки. Их форма – всегда неправильный треугольник, так как считается, что даже созерцание такой формы охлаждает того, кто смотрит. Также важно сочетание белого и красного цветов, работающее как оберег от зла.

Для чайного действа сезонность отражают многие сладости вагаси. Их условно можно разделить на три вида: сакигаке (предвосхищение) – создаются в форме цветов, насекомых, растений грядущего ожидаемого сезона; сюн – это изображения символов сезона в настоящем времени и нацукасими (ностальгия) – это прощание с сезоном, ощущения увядания и грусти, но и ожидания повторения сезона в следующем году.

Автор: Оксана Дзюба